筆者エッセイ

　新鮮な鯵が手に入ったら、ぜひ、鯵刺しを作りましょう！私はアレルギー持ちなのですが、新鮮な鯵を自分でさばいて作った鯵刺しでアレルギーが出たことはありません！　それもそのはず、新鮮な魚は、アレルギーが出にくくなるのだそうです。
（注・ただし、絶対に！というわけではありません。個人差がありますので、重度の魚アレルギーの方は気をつけてください。念のため。）
　
　魚をさばくのが苦手な人は、魚屋さんで三枚におろしてもらってください。「鯵刺しにします」といえば、三枚におろしてくれます。
　そして、自宅に持ち帰った三枚おろしを刺身にする時に、必須なのが「骨抜き」。鯵の身の中に残った骨をしっかりと抜く必要があります！
　「骨抜き」の形状は「毛抜き」に似ています。まあ、毛抜きでも、鯵の骨は抜けますので、「毛抜き」を使っている方も多いようですが。しかし、一度、「骨抜き」を使うと、もう、その使い良さに、手放せなくなります。
　刺身だけではありません。魚の切り身を煮付ける時にも、私は「骨抜き」で、なるべく無駄な骨を抜いてから煮付けます。切り身の場合には、２枚おろしですから、片方には中骨が付いており、こちらはそのままでもかまいません。が、中骨のついていないほうは、なるべくきちんと骨を抜いて、食べやすくしておきます。
　魚は鱗をきちんと取り、下ごしらえで、なるべく骨をしっかりと抜きましょう！　魚嫌い、という人は、鱗や骨が気になって嫌いになってしまった、という人が多いからです。
　
　写真右が「骨抜き」、河童橋の厨房器具店で、2500円也。（注・20年前の値段）　写真左は毛抜き。たぶん500円とかそんなもの。
　骨抜き、高い？いいえ、ぜ〜んぜん高くない。この「骨抜き」は、しっかりと魚の骨を抜くことができます。こんなに使いやすい「骨抜き」はありませんが、プロ使用はもっとお高く、そして使い勝手もいいのだそうです。
　
　さて、鯵刺しは、塩をふって身を締めると、おいしくなります。骨をきちんと抜いた鯵に、塩をふりかけ、冷蔵庫で約１時間。塩を落とし（軽く水で洗い、水気をふき取る）。この塩鯵状態で、それから皮を引いて、刺身にすると、生臭さがなく、大変おいしい。薬味は、万能ネギの小口切りと、ショウガ千切り（季節によっては新ショウガ！）、そして薄切りキュウリです。わさびはＮＧ、と個人的には思います。醤油は、たまりではなく、薄口か、ほんの少し荒塩を溶かし入れた醤油を。
　
　さらにこの先、酢に３時間から一晩ぐらい漬けると、〆鯵になります。酢にほんの少し砂糖を入れると、生臭さが抜けます。一晩置いた〆鯵は、そのまま食べても良く、押し寿司にしてもおいしい。
（注・安い酢はやめましょう。ツーンとくる匂い、舌を刺激するような味。〆鯵のような繊細な料理には、ふさわしくありません。黒酢でも米酢でもいいんですが、とにかく伝統的な製造法できちんと作ってある酢！もちろん、それなりにお高いですけれど、それだけの価値はありますから。）
　

　かつて、家人が巣鴨の学寮にいた頃、近所を歩いていたら、通りかかった人（たぶん観光客）に、「骨抜き地蔵はドコですか？」と聞かれたのだそう。もちろんこれは、棘抜き地蔵のこと。しかし、指に棘が刺さった時、たいていは「毛抜き」を使って抜く。「棘抜き」という器具というのは、私は知らないし、見たことはないので･･･。でも、ある時、試しに「骨抜き」を使って棘を抜いてみましたら、もちろん、スッと抜けました。
　
　さて、縁切り地蔵といわれる地蔵尊に行くと、鋏が奉納してあります。悪縁を切るために、鋏を奉納するのです。となると･･･彼を骨抜きにしたいなら、「骨抜き」を奉納してはいかがでしょう？
　しかし、ここで言う「骨抜き」って、どういう意味なのでしょうか？　「骨のあるやつ」というのは、バックボーンがしっかり、自我のある人のことを言いますね。となると、「骨抜き」になった彼というのは、自分の意見などなく、なんでもあなたの言いなりになってしまう、ぐにゃぐにゃ状態。いわば丸め込みやすい相手、という意味になるわけですが･･･。ま、刺身と恋人は、「骨抜き」のほうが、何かといいみたいですね。

秋月さやか

写真：自宅にて筆者撮影

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